花生是我國(guó)重要的農(nóng)作物，脂肪和蛋白質(zhì)含量較高，經(jīng)過(guò)加工花生的出油率可達(dá)到40%~50%，所含有的蛋白質(zhì)也能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充多種所需的氨基酸。我國(guó)花生消費(fèi)結(jié)構(gòu)按照下游消費(fèi)情況主要是由壓榨、食用、種子三部分組成。

過(guò)去五年的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)約55%以上的花生被用于壓榨，食用花生占比在35%左右，種用量則是根據(jù)播種面積變動(dòng)而出現(xiàn)浮動(dòng)，不難看出壓榨為花生的主要消耗渠道。壓榨制取的花生油脂肪酸構(gòu)成良好，飽和脂肪酸較低，不飽和脂肪酸含量超過(guò)80%，油酸含量略低于橄欖油和茶籽油，經(jīng)常食用花生油對(duì)避免肥胖、糖尿病等多有益處，因此市場(chǎng)受眾人群廣泛。

我國(guó)花生油市場(chǎng)主要分為三個(gè)階段快速成長(zhǎng)階段、質(zhì)量提升階段和精細(xì)化深耕階段。20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初期，花生油處于快速成長(zhǎng)階段，隨著人們消費(fèi)能力的提升花生油得以高速發(fā)展，但依舊存在市場(chǎng)規(guī)范性不足、花生油產(chǎn)品和質(zhì)量參差不齊的缺點(diǎn)。21世紀(jì)初期至2010年，花生油生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的相對(duì)成熟，市場(chǎng)規(guī)范得到完善，相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)得以建立健全。

自2010年到現(xiàn)在，人們健康意識(shí)的加深，在選擇食用油時(shí)會(huì)重油脂的多元化、品質(zhì)化，在選擇食用油時(shí)會(huì)注重油脂的營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味口感等，花生油市場(chǎng)也進(jìn)入了精細(xì)化深耕階段，高油酸花生油、濃香型花生油在市場(chǎng)中的占比率也越來(lái)越高。

濃香花生油的風(fēng)味符合東方人的飲食習(xí)慣，倍受消費(fèi)者青睞?；ㄉ阄妒怯啥喾N揮發(fā)性化合物共同組成，包括吡嗪類、呋喃類、吡啶類、醛類、酮類、酸類、烴類、芳香類等化合物，且不同揮發(fā)性化合物具有不同的香味。花生的香味物質(zhì)主要來(lái)源途徑有美拉德反應(yīng)、脂肪氧化和熱降解反應(yīng)、氨基酸和糖類的降解反應(yīng)3種途徑。

在花生油風(fēng)味形成過(guò)程中，炒籽工藝是相當(dāng)重要的，在高溫作用下進(jìn)行炒籽能夠較大程度的使油脂中的香味散發(fā)出來(lái)，從而滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味油的追求，但是炒籽也會(huì)影響花生油的質(zhì)量，因油料炒香需要較高的溫度，部分商家為了追求濃香油脂的風(fēng)味，導(dǎo)致濃香油中苯并芘含量遠(yuǎn)超出規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，輸送到市場(chǎng)中的濃香油質(zhì)量得不到保證。

苯并芘是苯與芘稠合而成的一類多環(huán)芳烴，是濃香花生油中主要的潛在風(fēng)險(xiǎn)因子，在某種程度上會(huì)影響濃香花生油質(zhì)量的提升。在《GB 2716—2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)重金屬鉛、砷、苯并芘、黃曲霉毒素等項(xiàng)重要指標(biāo)做出了明確規(guī)定，其中食用植物油中苯并芘含量10μg/kg。由于苯并芘與油脂分子的親和力較強(qiáng)，濃香花生油中的苯并芘分離手段復(fù)雜且脫除時(shí)易造成油脂損耗和營(yíng)養(yǎng)成分損失，故而在實(shí)際生產(chǎn)中建議油廠還是通過(guò)控制炒籽溫度及時(shí)間等因素來(lái)把控濃香花生油中的苯并芘，同時(shí)還能夠較好的保留油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

實(shí)驗(yàn)表明，濃香花生油中的苯并芘會(huì)隨著炒籽溫度和時(shí)間的上升而發(fā)生變化。據(jù)悉，如果油料炒籽時(shí)間在10分鐘時(shí)，炒籽溫度控制在240攝氏度，所產(chǎn)生的苯并芘是符合要求的。然而濃香花生油中苯并芘來(lái)源途徑相對(duì)復(fù)雜，可能是油料炒籽時(shí)產(chǎn)生的，也可能是油料在收獲、晾曬時(shí)受外界環(huán)境所導(dǎo)致的。

此外在實(shí)際生產(chǎn)中油料的炒籽時(shí)間還會(huì)根據(jù)油廠的生產(chǎn)方案、油料處理量大小等出現(xiàn)波動(dòng)，這也就意味著想要確定合適的炒籽溫度還是需要根據(jù)油廠自身的實(shí)際情況以及油料的質(zhì)量等多方面去判斷，因此如有客戶朋友想要投資建設(shè)濃香花生油生產(chǎn)線，還是建議選擇靠譜的糧油機(jī)械設(shè)備廠家進(jìn)行合作，企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家是不少客戶的選擇。

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